Как то в букинистическом магазине наткнулся на "Книгу мастера колбасного производства",1949 года издания.Потрепанную до ужаса,но когда я ее полистал - то понял,какой "клондайк домашних деликатесов" мне попался.С тех пор стараюсь все делать сам,дома,и своими руками.Этим опытом и хочу здесь поделится.
Начну с простейшего: "Зельц белый 1го сорта".
Состав:
1. Мясо свинных голов вареное - 60%
2.Клейдающие части вареные - 10%
3.Легкое,сердце,печень вареные -30%
4.Свинная ножка - 1 штука
5.Соль,перец,чеснок,специи в ассортименте - по вкусу (в зависимости от веса приготавливаемого продукта)
Разобранную свинную голову,варят на малом огне в течении 4 часов,до свободного отделения мяса от костей.
Щековина и легкое варятся отдельно,после охлаждения,все сырье режется на кубики размером примерно 15 на 15 мм.
Клейдающие части(губы,уши,шкурка,путовый сустав) варят в течении 4-5 часов на малом огне,и после охлаждения,пропускают через мясорубку.Бульен от клейдающих частей надо обезжирить,собрав ложкой жир с поверхности бульена.Добавить бульен в фарш и смешать с уже нарезанным сырьем,всыпать специи и хорошенько перемешать.
Набить фаршем плотные полиэтиленовые кульки,завязать их,сделать иглой проколы и убрать воздух из кульков.Затем разместить кулечки с фаршем в холодном месте под пресс(банка с водой) следя за тем чтобы кульки не лопнули под грузам.
Готовый продукт можно хранить длительное время(до месяца) в морозильной камере.
Приятного аппетита! И поверьте,этот продукт будет существенно отличаться по вкусу, от того,что вы купите в магазине. :B163:
Саша раньше можно было голову необрезаную(уши,шековина,язык) купить за 20-30 гр а сейчас знаещь какая ее цена у нас в Харькове от 15гр за кило и вся она обрезаная, короче одни кости и зубы.А зельц конечно вкусная вещь мы часто делали и когда держали поросят и когда можно купить голову цельную:B101:
__________________ ЧК не спит,ЧК не дремлет. Заставки на рабочий стол
http://best-zastawki.ru
Саша раньше можно было голову необрезаную(уши,шековина,язык) купить за 20-30 гр а сейчас знаещь какая ее цена у нас в Харькове от 15гр за кило и вся она обрезаная, короче одни кости и зубы.
Саня,да у вас беспредел на рынках.У нас в Николаеве голова стоит 7-8 грн./кг.Обрезают конечно тоже,все аж по самые гланды,но найти можно.Можно просто договорится с мясниками на рынке,чтоб обрезали "по человечески",но это будет стоить уже 10 грн./кг.,а язык и уши - всегда остаются.
Кстати я всегда из головы готовлю два блюда,собственно сам зельц и холодец в придачу.Получается великолепно и довольно дешево.
Полужирную свиннину измельчают: 50% - на кубики 15 на 25 мм.,и 50% - на кубики 15 на 15 мм.
Смешивают со специями,на 10 кг.фарша добавляют:
1.Соль - 180 гр.
2.Сахар - 20 гр.
3.Чеснок -150 - 200 гр.
4.Перец черный - 10 гр.
5.Другие специи по вкусу (мускатный орех,кориандр,имбирь и т.д.)
Фарш набивают в средние черева (вымытые свинные кишки).
Варено-жаренная колбаса.
Варят при температуре 75-80 градусов,в течении 60 минут.После охлаждения,жарят в духовке в течении 1,5 часа до готовности.
Сыро - жаренная колбаса.
После вязки,укладывают кольца колбасы на подогретые противни,смазанные свинным жиром и жарят в течении 2,5 часов в духовке,на небольшом огне до готовности.
Саня,да у вас беспредел на рынках.У нас в Николаеве голова стоит 7-8 грн./кг.Обрезают конечно тоже,все аж по самые гланды,но найти можно.Можно просто договорится с мясниками на рынке,чтоб обрезали "по человечески",но это будет стоить уже 10 грн./кг.,а язык и уши - всегда остаются.
Кстати я всегда из головы готовлю два блюда,собственно сам зельц и холодец в придачу.Получается великолепно и довольно дешево.
Саша как известно чем крупнее город тем выше цены,вот примерный цены на продукты селхоз.Сало свежее от 25до40гр за кило,свинина от 35и до...кто сколько даст,молоко домашнее 15-20 гр 3л банка творог домашний 20-25 гр.кгЦенами на копчености домашние не итересовался
__________________ ЧК не спит,ЧК не дремлет. Заставки на рабочий стол
http://best-zastawki.ru
Для приготовления этого блюда понадобится:
1. Сахар - 600 гр.
2. Соль - 500 гр.
3. Мед - 100 гр.
4. Черный молотый перец - 100 гр.
5. Чеснок - 200 гр.
6. Коньяк - 250 мл.
7. Свинная или говяжья вырезка - 5 кг.
8. Зелень - 30 гр.
9. Мята - 2 гр.
10. Пищевая селитра - 5 гр.
Вырезку очистить от сухожилий.Измельчить чеснок,мяту и смешать с сахаром,солью,медом,перцем,коньяком,измельченной зеленью и пищевой селитрой.
Мясо обкатать в приготовленной смеси и поставить в холодное место на 20 дней.После этого,обернуть мясо чистой х/б тканью и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе еще на сутки.
Готовый продукт подается тонко нарезанными ломтиками как холодная закуска.
Для приготовления понадобятся:
1. Свиннина (лопатка) - 1 кг.
2. Сало - 400 гр.
3. Соль - 20 гр.
4. Коньяк - 25 мл.
5. Зелень - 30 гр.
6. Чеснок - 8 зубков.
7. Специи - 5 гр.
8. Черный молотый перец - 5 гр.
9. Тонкие свинные кишки - 1 метр.
Нарезать мясо ломтиками и отбить его.Затем сало и мясо нарезать мелкими кубиками,заправить измельченным чесноком,солью,специями,коньяком и поставить на сутки в холодное место.
Полученным фаршем заполнить кишки,предварительно выскобленные и тщательно промытые холодной водой.
Жарить колбасу в духовке при температуре 230 - 250 градусов в течении 15-20 минут,до образования румяной корочки.
Блюдо подается с зеленью и тертым хреном.
В последнем дозоре... Зачислен навечно в списки форума
Казачий полковник
Регистрация: 28.03.2009
Адрес: Украина, Львов, +380677001362
Сообщений: 1,791
Вес репутации: 0
Re: Домашние деликатесы.
Алабай, Саня, ну отдышись. Дай передохнуть от слюновыделения, а то приеду и книжку отберу.
Пошел к жене на кухню и спросил, что у нас во Львове на рынках сколько стоит. Сам не знаю.
И так:
Молоко - 3-х литровая банка = 20 грн.
Яйца куриные, домашние = 15 грн. десяток (с ферм - 7.5 грн. десяток)
Творог - 16 -18 грн. кг.
Сало 25- 35 грн. кг.
Свинина мясо 45 -55 грн. кг.