Старый 10.10.2009, 12:13   #1
Пользователь
Казачий генерал-майор
 
Аватар для Сергей Куземка
 
Сергей Куземка вне форума

 
Регистрация: 26.07.2008
Адрес: Чернигов
Сообщений: 3,035
Вес репутации: 77 Сергей Куземка Станет известным достаточно скоро

Награды пользователя:
За заслуги перед Форумом I Степени  За заслуги перед Форумом II степени  За заслуги перед Форумом III степени  3000 сообщений на форуме  1500 сообщений на форуме 
Всего наград: 6

По умолчанию Блюда из рыбы

Начну, пожалуй, с балыка...
Статья из "Очерков рыболовства в России", 1867 год, Н.Я. Данилевского
http://kare-l.livejournal.com/63065.html#cutid1
Цитата:

Значительное количество красной рыбы и белорыбицы приготовляется на балыки. Это, собственно, соленая и потом провяленная рыба; но приготовление ее делается с таким тщанием, что рыба получает превосходный и совершенно особенный вкус.
Балыки приготовляются только весною до жаров, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские.

В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры и белуги. Но на Куре в Закавказье употребляется от 200 000 до 300 000 севрюг на балыки низшего качества, известные под именем джерима. Он сух и очень солон, но именно это и составляет его достоинство в глазах жителей Кахетии, где главный его сбыт, потому что он возбуждает жажду, которую охотно утоляют превосходным вином, доставляемым этою страною.

Для хорошего балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину, которая, собственно, и называется балыком, так сказать рыбою по преимуществу, ибо по-татарски балык — значит рыба. Отделенные части солят обыкновенным способом или употребляются свежими в пищу рыбаками-работниками. Но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как и балыки и называются тёшкою.

Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный балык; но спины больших белуг разделяются еще вдоль и поперек на несколько частей, составляющих столько же балыков, ибо иначе они не просолились бы. Спинки укладывают в чаны, обсыпая каждую солью, так чтобы они ни между собою, ни к стенкам не прикасались. Без этой предосторожности они непременно бы испортились.

В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие балыки — до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. балыка по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет. Кроме того, прибавляют в рассол для лучших балыков перцу простого и английского, гвоздики и лаврового листу.

Когда балыки достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря почитается даже лучше совершенно пресной. Когда вымачиванием извлекли излишек соли, вывешивают балыки спеть, сначала на солнце, чтобы они провяли, а потом в тени где-либо под навесом, открытым со всех сторон, так чтобы они провевались ветром.

Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которою он снаружи покрывается. Если такой плесени не проявляется, то, значит, балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, все балыки никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие.

Хороший балык, какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья, преимущественно вдоль северного и восточного берегов Керченского полуострова, бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета и просвечивает насквозь; запах его совершенно особенный, несколько походящий на огуречный; притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

Соединения всех этих качеств достигают только немногие мастера. Хороший балык продается рублей по 18 пуд на месте, а в мелочной торговле стоит до рубля фунт.
__________________
Imperare sibi maximum imperium est
---------------------------------------------------
Как только война становится реальностью, всякое мнение, не принимающее ее в расчет, начинает звучать неверно.

© Альбер Камю

---------------------------------------------------
Нельзя ни о чем жалеть в этой жизни.
Случилось — сделали вывод и живите дальше.

© Конфуций
 
Ответить с цитированием
 
 
 
Старый 10.10.2009, 12:38   #2
В последнем дозоре...
Зачислен навечно в списки форума
Казачий полковник
 
Аватар для Лысенко Владимир Петрович
 
Лысенко Владимир Петрович вне форума

 
Регистрация: 28.03.2009
Адрес: Украина, Львов, +380677001362
Сообщений: 1,791
Вес репутации: 0 Лысенко Владимир Петрович На взлёте

Награды пользователя:
Политический обозреватель всеукраинского портала П  За заслуги перед Форумом II степени  3000 сообщений на форуме  1500 сообщений на форуме  500 сообщений на форуме 
Всего наград: 5

По умолчанию Re: Блюда из рыбы

Серега! Это, по-моему, уже история, которая не повторится. Рыбы такой и сколько мы никогда не увидим... Надежда только на суппермаркеты.
Как подобную рыбу делаю я. Дешиво и сердито (сравнительно, конечно) Иду в оптовый рыбный магазин и покупаю трехкиллограмовую свежемороженную форель или такого же лосося.
Меньшего там не продают или продают по розничным ценам. Приношу домой и делаю с него филе, отделяя кости, голову, плавники и пр.
Получается 2 филе, кажый из которых делю на 3 части. Расстилаю пленку для упаковки бутербродов, посыпаю ее солью и ложу на нее шкуркой пАрные (приблизително одинаковые от двух половинок куски). Эти куски тоже сильно посыпаю солью с противоположной стороны. После этого каждый кусок, со стороны мяса, посыпаю щепоткой сахара. (Для сохранения цвета и твердости)Складываю пары вместе шкуркой наружу и упаковываю плотно в пленку. Упакованные пары ложу в кастрюлю и в холодильник на двое суток. По их истечении отмачиваю 2 часа и промываю в пресной холодной воде. Насухо промокаю холстинкой (можно бумажными полотенцами) до исчезновения воды и появления жира. Нарезаю ломтиками очень острым тонким ножом наискось и на стол. Дальше не описываю. Пробуйте.
 
Ответить с цитированием
 
 
 
Старый 10.10.2009, 12:54   #3
В последнем дозоре...
Зачислен навечно в списки форума
Сотник
 
Аватар для Владимир Александрович
 
Владимир Александрович вне форума

 
Регистрация: 17.06.2008
Адрес: Краснодар.Россия
Сообщений: 679
Вес репутации: 0 Владимир Александрович На взлёте

Награды пользователя:

По умолчанию Re: Блюда из рыбы

Я это лето был в колхозе под Азовским морем-вообщем почти в плавнях.Там рыбачат все от мала до велика -сейчас когда кризис затянул ремешки-семейный бюджет-рыба одно из средств житья и выживания.Вот один маленький рецептик-помните раньше железные термосыв 3 -х литровые.Вообщем берете толстолобика-чистите его прямо на берегу и режете кусками-сразу же режете лук колечками и складываете кусочки толстолоба в перемешку с луком в емкость .солите и заливаете уксусом.Закрываете и делаете свои дела дальше.часа через три лакомство готово.можно оппечь на углях -протушить в сковородке на костре а можно и так с свежим белым хлебушком и макать юшку-вкуснятина обалденная.Да совсем забыл-перчилки черного добавить.
__________________
Музыка — это откровение более высокое, чем мудрость и философия.:B009:

Последний раз редактировалось Владимир Александрович; 10.10.2009 в 12:56..
 
Ответить с цитированием
 
 
 
Старый 10.10.2009, 23:55   #4
Супер Модератор
Казачий генерал-майор
 
Аватар для АЛАБАЙ
 
АЛАБАЙ вне форума

 
Регистрация: 21.06.2008
Сообщений: 3,147
Вес репутации: 80 АЛАБАЙ Станет известным достаточно скоро АЛАБАЙ Станет известным достаточно скоро

Награды пользователя:
За заслуги перед Форумом I Степени  За заслуги перед Форумом II степени  За заслуги перед Форумом III степени  3000 сообщений на форуме  1500 сообщений на форуме 
Всего наград: 6

По умолчанию Re: Блюда из рыбы

Цитата:
Сообщение от Лысенко Владимир Петрович Посмотреть сообщение
Как подобную рыбу делаю я.
Примерно так же готовлю скумбрию.Покупаю мороженную и желательно покрупней.Отрезаю бошку и вычищаю внутренности.Разделываю на филе,с внутренней стороны посыпаю солью,сахаром,перцем,в каждую половинку втыкаю по три гвоздички и прокладываю 2-3 листочками лаврушки.Половинки соединяю и в холодильник.Через сутки,а то и раньше - можно кушать. :B163:
__________________
Укроп - соцветие, которое отпугивает колорадского жука... Слава Україні! Героям Слава!
 
Ответить с цитированием
 
 
 
Старый 16.10.2009, 15:17   #5
В последнем дозоре...
Зачислен навечно в списки форума
Сотник
 
Аватар для Владимир Александрович
 
Владимир Александрович вне форума

 
Регистрация: 17.06.2008
Адрес: Краснодар.Россия
Сообщений: 679
Вес репутации: 0 Владимир Александрович На взлёте

Награды пользователя:

По умолчанию Re: Домашние деликатесы.

Вот хороший рецепт приготовления в домашних условиях.Рецепт: Уха "Деликатес"
1кг лососевой рыбы, 2 луковицы, по 2 корня моркови и петрушки, корень пастернака, пучок зелени укропа, 2шт. лаврового листа, 5-6 горошин душистого перца, 6 яиц, соль по вкусу. Лук и коренья подготовить и нарезать, отварить в подсоленной воде до готовности, а затем положить в отвар большие куски рыбы. Зелень связать букетом и опустить в кипящую уху вместе со специями, а как только рыба сварится, зелень вынуть, бульон отстоять и процедить. В тарелки положить кусочки рыбы, по вареному яйцу, на край - 1-2 кружочка лимона.
__________________
Музыка — это откровение более высокое, чем мудрость и философия.:B009:
 
Ответить с цитированием
 
 
 
Старый 06.12.2009, 00:13   #6
Пользователь
Подхорунжий
 
Аватар для Litam
 
Litam вне форума

 
Регистрация: 08.12.2008
Сообщений: 427
Вес репутации: 24 Litam На взлёте

Награды пользователя:
Медаль Романтик границы  За заслуги перед Форумом II степени  За заслуги перед Форумом III степени  500 сообщений на форуме 
Всего наград: 4

По умолчанию Re: Блюда из рыбы

Немного перефразируя название темы, получаю название моего фото :
"Рыба на Блюде "
Изображения
Тип файла: jpg PICT0038.jpg (486.7 Кб, 2 просмотров)
 
Ответить с цитированием
 
 
 
Старый 06.12.2009, 06:07   #7
В последнем дозоре...
Зачислен навечно в списки форума
Сотник
 
Аватар для Владимир Александрович
 
Владимир Александрович вне форума

 
Регистрация: 17.06.2008
Адрес: Краснодар.Россия
Сообщений: 679
Вес репутации: 0 Владимир Александрович На взлёте

Награды пользователя:

По умолчанию Re: Блюда из рыбы

Фаршированная рыба-самое вкусное блюдо на свете.Ну рецепт рассказывать не буду-интернет сейчас наводнен ими и везде своя изюминка приготовления.Так что ваша фантазия и ваш аппетит.Как говорится-приятного аппетита.:B002:

Добавлено через 5 минут
Ну а это блюдо рекламировать не надо-это как по русски говорят-рыбный холодец-заливное.Не много фантазии и зелени и к барьеру-А ГДЕ МОЯ БОЛЬШАЯ ЛОЖКА.Обалденное заливное получается из сома еще-но как говорится-финансы поют романсы и из простого бычка можно шедевр приготовить.Так что на жимаем на свои большие ложки и приятного аппетита.



Добавлено через 11 минут
Ну а в это чудо кулинарного изыска и исскуства-рыбные котлеты добавляйте по более домашней сметанки и домашнего чесночка и под холодный домашний квасок-мяу и нет их.Только смотрите ложку не проглотите.:B101::B073:Приятного всем аппетита и вкусного аппетитного воскресенья.

__________________
Музыка — это откровение более высокое, чем мудрость и философия.:B009:

Последний раз редактировалось Владимир Александрович; 06.12.2009 в 08:19.. Причина: Добавлено сообщение
 
Ответить с цитированием
 
 
 
Старый 06.12.2009, 12:43   #8
В последнем дозоре...
Зачислен навечно в списки форума
Казачий полковник
 
Аватар для Лысенко Владимир Петрович
 
Лысенко Владимир Петрович вне форума

 
Регистрация: 28.03.2009
Адрес: Украина, Львов, +380677001362
Сообщений: 1,791
Вес репутации: 0 Лысенко Владимир Петрович На взлёте

Награды пользователя:
Политический обозреватель всеукраинского портала П  За заслуги перед Форумом II степени  3000 сообщений на форуме  1500 сообщений на форуме  500 сообщений на форуме 
Всего наград: 5

По умолчанию Re: Блюда из рыбы

Цитата:
Сообщение от Лысенко Владимир Петрович Посмотреть сообщение
Как подобную рыбу делаю я...
...Нарезаю ломтиками очень острым тонким ножом наискось и на стол. Дальше не описываю. Пробуйте.
А вот как эта рыбка выглядела на столе, накрытом по случаю 35 -ти летия со дня рождения моего сына



Из пяти представленных здесь блюд все сделаны руками моей жены и моими.
 
Ответить с цитированием
 
 
 
Старый 20.01.2010, 16:49   #9
Пользователь
Подхорунжий
 
Аватар для Litam
 
Litam вне форума

 
Регистрация: 08.12.2008
Сообщений: 427
Вес репутации: 24 Litam На взлёте

Награды пользователя:
Медаль Романтик границы  За заслуги перед Форумом II степени  За заслуги перед Форумом III степени  500 сообщений на форуме 
Всего наград: 4

По умолчанию Re: Блюда из рыбы

Владимир Петрович, аппетитные бутики у Вас получились !

Мы иногда делаем вот такое блюдо из рыбы :
Берём филе (чаще всего "морской язык"). Подбираем кусочки по два, примерно одинакового размера. Между двух кусков рыбы засыпаем по ложке измельчённых и обжаренных грибов и соединяем деревянными шпажками. Потом аккуратно обмакиваем это в яичный кляр - и жарить !
После жарки вытянуть шпажки ( хотя можно и потом).
Да, удивительный факт - холодное это блюдо повкуснее будет .
Приятного !
Изображения
Тип файла: jpg ее.jpg (91.1 Кб, 1 просмотров)
 
Ответить с цитированием
 
 
 
Старый 29.07.2010, 21:43   #10
Супер Модератор
Казачий генерал-майор
 
Аватар для АЛАБАЙ
 
АЛАБАЙ вне форума

 
Регистрация: 21.06.2008
Сообщений: 3,147
Вес репутации: 80 АЛАБАЙ Станет известным достаточно скоро АЛАБАЙ Станет известным достаточно скоро

Награды пользователя:
За заслуги перед Форумом I Степени  За заслуги перед Форумом II степени  За заслуги перед Форумом III степени  3000 сообщений на форуме  1500 сообщений на форуме 
Всего наград: 6

По умолчанию Re: Блюда из рыбы

Уха из СОМА!
Беру 6 литровый казан,заливаю водичку,кидаю туда пару луковиц,с десяток чищенных бычков и на огонь.После закипания,минут через 15-20 шумовкой удаляю бычков,закладываю в бульен картошку и морковь,довожу до кипения,закладываю разрубленную голову сома,снова жду,когда закипит,добавляю разрезанного на крупные куски окуня,специи,соль,лавровый лист и т.д. Пена естесственно удаляется.Если есть икра,то тоже в ухе не помешает. Варится все минут 10-15,до готовности,затем добавляю резанную зелень(укроп,петрушку) и грамм 100 водочки.Снимаю с огня и даю с полчасика настоятся,за это время готовлю лек.Ну а потом,главное чтобы водки хватило .............
__________________
Укроп - соцветие, которое отпугивает колорадского жука... Слава Україні! Героям Слава!
 
Ответить с цитированием
 
 
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +3, время: 02:17.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
По всем вопросам пишите по адресу: admin@scs.com.ua
Style designed by ®VietVBB-Team™. Best view in Opera, FireFox and IE7